Перфектният триумф на петрола и водата

майонеза е най-добрият пример за емулгиране: само няколко грама яйчен жълтък могат да "слепят" стотици милилитри масло и няколко супени лъжици вода в гъста, кремообразна емулсия. Лецитинът в жълтъка е естественият емулгатор и продължителното разбиване разбива капчиците масло до микронни частици, което ги прави неспособни да се слеят.
Най-честата грешка при приготвянето на майонеза е твърде бързото добавяне на масло – трябва да започнете капка по капка. След като сосът се сгъсти, топлата вода се превръща в тайно оръжие: добавете няколко капки и разбийте; емулсията веднага ще стане отново гладка. Най-важното е, че температури над 40°C (104°F) ще разрушат емулсията (което ще я „разцепи“), така че майонезата не може да се нагрява. Разширеното му семейство е огромно: добавете смлян чесън за айоли, доматено пюре за дресинг Хилядата острови или пресни билки за зелен сос – овладейте основната рецепта и можете да създавате безкрайни варианти.